極目新聞?dòng)浾?周萍英

視頻剪輯 周萍英

通訊員 付姣龍 張四喜

?時(shí)代在變，城市面貌在變，不變的，是家鄉(xiāng)的美食美味。

土里的紅薯，湘江里的魚(yú)。在極目新聞?dòng)浾呒亦l(xiāng)--湖南省衡陽(yáng)市祁東縣，當(dāng)?shù)鼐用衿饺詹妥阑蚴悄暌癸堊郎?，有一道菜幾乎每家每?hù)必備，那就是荷折皮煮魚(yú)頭。

除夕頭一天（1月30日），祁東縣城琴臺(tái)醬酒店負(fù)責(zé)人曾得勝?zèng)Q定下廚，親手給極目新聞?dòng)浾哒故具@道家常菜。

曾得勝告訴極目新聞?dòng)浾?，荷折皮煮魚(yú)頭這道菜是祖輩們傳授下來(lái)的。過(guò)去靠山吃山靠水吃水，物資條件匱乏，為豐富餐桌，逐漸就花心思研究以魚(yú)為菜的菜品。

荷折皮做法很簡(jiǎn)單，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)。之所以美味，并被很多人點(diǎn)贊，關(guān)鍵在于原材料。

曾得勝用一個(gè)瓷碗從塑料袋中盛出一碗白色粉末，中間夾雜中顆粒狀?！斑@是純正的手工土紅薯粉?！彼f(shuō)。別看這一碗紅薯粉其貌不揚(yáng)，得經(jīng)過(guò)好幾道工序。先要把紅薯磨成粉，再過(guò)濾、曬干。就這一小碗粉，估計(jì)得好幾斤紅薯才能做出來(lái)。

舀一杯水，從碗的周?chē)芟蚣t薯粉，一邊加水一邊攪，形成又白又濃的漿。鍋里加少量油，白漿沿著鍋形成一張圓皮。曾得勝說(shuō)，做荷折皮煮魚(yú)頭，關(guān)鍵在于攤荷折皮。太硬了影響口感，太軟了魚(yú)一下鍋就化成糊了。

為何叫荷折皮，祁東縣餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)人士告訴極目新聞?dòng)浾撸瑓^(qū)別于家常做法，在祁東有些專(zhuān)門(mén)做荷折皮的地方，采用蒸籠蒸粉漿的辦法，紅薯淀粉加水調(diào)成漿，粉漿放進(jìn)蒸籠蒸20分鐘，蒸好后必須在一分鐘內(nèi)拉扯到最大，時(shí)間一過(guò)溫度降低，彈性大幅縮減，由于拉開(kāi)的形狀酷似荷葉，當(dāng)?shù)厝私小昂烧燮ぁ?。?jīng)過(guò)幾天晾曬，韌性嚼勁更大。這種半成品荷折皮，直接下鍋煮就行了。

說(shuō)話間，鍋中，一面荷折皮就從白色漸漸變成黃色，繼而又轉(zhuǎn)成透明膠狀。翻過(guò)另一面，繼續(xù)攤，鍋不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，使得鍋內(nèi)均勻受熱，厚薄適中。

荷折皮攤好，這道菜就完成了一半。之后，再下新鮮魚(yú)頭，煎到金黃后再用水煮，煮到水開(kāi)后，放入之前攤好的荷折皮，頓時(shí)，濃濃的魚(yú)湯和透明的荷折皮相融，散發(fā)出獨(dú)特的香味。再加點(diǎn)紅椒青蔥，一道湖南特色家常菜就上桌了。

“做法簡(jiǎn)單，也沒(méi)有其他多余調(diào)料，盡量保持原料的天然味，沒(méi)有訣竅可能這也是這道地方特色菜最大的特色吧?！痹脛僬f(shuō)，他的店以經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)為主，很多顧客在嘗到他的拿手菜后，點(diǎn)名要在他的店里用餐。于是，店里也開(kāi)始接待熟客。

據(jù)了解，祁東全縣紅薯種植面積近3萬(wàn)畝，是除了水稻之外種植規(guī)模最大的農(nóng)作物。而該縣境內(nèi)有湘江、白水、祁河等水域，山山水水出珍饈，當(dāng)?shù)鼐偷厝〔牡拿朗骋蔡貏e多。

在該縣的河洲鎮(zhèn)，一道魚(yú)做出十種菜品，被稱(chēng)作“一魚(yú)十味”，央視等不少美食欄目都曾特點(diǎn)過(guò)來(lái)拍攝過(guò)，也成為到祁東必吃美食之一。

祁東縣委一工作人員介紹，當(dāng)?shù)貒@魚(yú)和水，形成以魚(yú)為文化的村莊，后來(lái)還形成市級(jí)非遺項(xiàng)目——漁燈，熱鬧喜慶的漁燈表演，也成為祁東人鬧新春的一種方式。這些年來(lái)，祁東發(fā)生了很大的變化，關(guān)于美食，卻仍然保留了最原始的味道。

關(guān)鍵詞： 美食 紅薯 新聞?dòng)浾?/a> 祁東 曾得勝