封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇

預制菜品目前在我們國內還是處于發(fā)展的初期階段，經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，雖然大量企業(yè)目前都在這個賽道上跑馬圈地，但還沒有能夠走出國家聞名品牌的企業(yè)涌現(xiàn)出來，這正是因為預制菜品行業(yè)有一定門檻，要去堅實地走出自己的特點，來接受市場的檢驗，這些門檻包括品牌規(guī)模壁壘、食品質量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等；除此之外，預制菜目前的區(qū)域性特征明顯，還未有能夠做出不同地域風味的優(yōu)質預制菜企業(yè)。

無論是對于盒馬鮮生、叮咚買菜這樣的平臺方還是對于珍味小梅園、理象國這樣的品牌廠商，預制菜菜品制作標準化、風味保存以及冷鏈運輸、倉儲都是必須要面對的問題，而菜品定價以及如何面對激烈的市場競爭也是企業(yè)難以回避的……

預制菜難點一：標準化、風味保存缺一不可

對于叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜來說，每個月都需要做的工作就是對現(xiàn)有的預制菜進行淘汰，把賣的不好的菜品梳理出來，淘汰；再把市場上反饋回來的好的品類給研發(fā)部門進行評估、研發(fā)、上架……

“會有一些菜品在研發(fā)的過程中被換掉，不會上架”。歐厚喜透露，預制菜的研發(fā)分為兩大部分，首先是味型研發(fā)師對菜品、味型的研發(fā)，第二步是去做工業(yè)版的轉化，有些菜品可能廚師研發(fā)版很驚艷，但是食材原材料或者現(xiàn)有的技術，使它不適合做工業(yè)版轉化，就不會上架。

盒馬鮮生，2017年開始涉足預制菜領域。增長最快的是2020年，銷售額同比增長70%。隨著國內疫情趨于穩(wěn)定，預制菜銷售增幅放緩但保持穩(wěn)定增長，2021年盒馬預制菜銷售額同比增長39%。目前盒馬冷凍預制菜SKU有200個左右，應季售賣的約為100個左右，冷藏預制菜貨柜保持在150個SKU，幾乎覆蓋了用戶用餐需求。在常規(guī)品和時令品上備貨上，常規(guī)品按銷售計劃做，時令品會在原料最豐產(chǎn)季節(jié)里囤貨加工，以冷藏和速凍方式銷售到市場?！皶r令商品有一定爆發(fā)期，從全年看，常規(guī)品和時令品銷量占比是1：1。

盡管盒馬一直在不斷嘗試研發(fā)各種預制菜新品，但這個過程中也發(fā)現(xiàn)并不是所有的菜品都適合做成預制菜?！袄纾x鴦魚頭，這道菜很好在餐廳也賣的好，但預制菜銷售不好，后來發(fā)現(xiàn)，消費者沒有那么大的鍋，消費者希望更簡單更方便，要讓消費者加熱還要回去擺盤，消費者就不可能形成高復購?！痹诤旭R3r商品中心采購總監(jiān)張千眼里，預制菜競爭的關鍵還在于商品的研發(fā)和創(chuàng)新，做出真正符合C端消費者需求以及各種用餐場景的商品是抓住消費者的關鍵。目前預制菜市場既有工業(yè)化水平較高的企業(yè)，這類企業(yè)生產(chǎn)能力強，但是品牌能力較弱；餐飲企業(yè)則是具備較強的品牌影響力，也有拿手菜單品，但是工業(yè)轉化能力相對較弱。

預制菜難點二：選品、商品規(guī)劃、冷鏈環(huán)環(huán)相扣

在買菜做飯、預制菜、外賣和餐廳的4個場景中，盒馬希望預制菜能滲透到其他場景中。“在這4個場景中，怎么分配就要看商品競爭力了，產(chǎn)品競爭力夠，就能替代掉其他渠道?！睆埱дJ為，怎么樣打造核心競爭力，讓產(chǎn)品優(yōu)勢和性價比能凸顯核心菜品的競爭力，能超越其他三個渠道提供的服務和價值就能“出圈”。

“未來預制菜企業(yè)和冷鏈運輸相輔相成、共同發(fā)展，目前企業(yè)和消費者當中的很大一部分都比較關注預制菜的倉儲運輸以及風味，容易忽略掉最重要的原材料來源問題?！背啥技嫁D創(chuàng)新連線集團科技文創(chuàng)負責人劉淵在這方面就曾栽了跟頭：“樂山蘇稽古市香的蹺腳牛肉，我給它取名叫‘白玉方磚’，把蹺腳牛肉這個品，定位為線上的清湯預制蹺腳牛肉，主攻不愛吃辣又喜歡吃火鍋的人群，但最終還是因為周邊的產(chǎn)業(yè)配套不行未能完整成型，退而求其次，做了個預包裝食品?！?/p>

劉淵認為，預制菜要發(fā)展首先應避免僅通過降低成本、控制售價來進行市場競爭。目前預制菜用戶中，一二線城市用戶居多；22歲-40歲用戶比例達到了80%以上，消費群體消費能力較高，對美味和質量的要求都頗為嚴格，所以在提質和降價之間的掌控，需要預制菜企業(yè)進行精準的抉擇。

其次，中小企業(yè)應避免造成對自身跨地域運轉能力太大的壓力。既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產(chǎn)品，以滿足消費對多場景、多口味的需求。

風味上，避免菜色方向不確定。中國幅員遼闊，地域差異很大，預制菜需要提前做好菜式的研發(fā)和儲備，菜品的口味較為單一，要滿足所有人的口味，存在很大的難度。所以應首先制定好預制菜風味的發(fā)展方向，才能避免企業(yè)發(fā)展中的內耗

關鍵詞： 業(yè)內人士